Mì Quảng du ký

Văn hóa ẩm thực trong đó có những món ăn có hương vị đặc biệt, tạo nên một cảm giác khẩu vị ngon khác thường mà chỉ có ở một quê hương nào đó. Mì Quảng Nam là một món ăn như vậy, rất đặc sắc với người Quảng Nam.

Món của mọi nhà

Ở Quảng Nam nhà nào cũng có thể làm mì Quảng, thích ăn lúc nào thì làm lúc đó. Khách xa đến chơi, chủ nhà làm một bữa mì Quảng đãi ngày hội ngộ. Trong nhà có chuyện vui, tự làm mì khao cho cả nhà, có khi còn mời người hàng xóm đến dự, hoặc bưng biếu cho những gia đình láng giềng mỗi nhà một tô để ăn lấy thảo. Nhất là vào những ngày đông, mưa phùn gió bấc, cái lạnh tràn về, cả xóm rủ nhau, nhà nào cũng xay bột làm mì, tạo ra một mùi thơm ngào ngạt lan tỏa vào không gian, át đi cái lạnh gió mùa.

Trong công việc đồng áng, người trong làng thường làm đổi công cho kịp thời vụ, đến giữa buổi chủ vần công hay làm mì gánh ra đồng chiêu đãi. Khi gánh mì được chủ nhà đưa đến, họ quây quần lại, mỗi người một tô, chao ơi là hạnh phúc. Những lúc đi đâu đường xa, bụng đói, ghé vào quán ăn một tô mì, cảm thấy vô cùng sảng khoái.

Mì Quảng Nam được bán khắp nơi trên đất Quảng Nam là chuyện đã đành. Đằng này món ăn ấy lại theo chân người Quảng Nam đến những nơi mà họ định cư sinh sống. Tôi vào quận Tân Bình, SG thăm người bà con, buổi sáng được chiêu đãi mì Quảng. Ông nhà văn Nguyễn Nhật Ánh mở cái quán Đo Đo bán thức ăn theo khẩu vị Quảng Nam, thực đơn khi nào cũng có món mì Quảng. Rồi đi dọc từ Đồng Nai về Bình Thuận, hai bên đường thỉnh thoảng xuất hiện những quán bán mì Quảng.

Ở Bình Thuận, mỗi lần công tác ở Đức Linh, Tánh Linh, Hàm Tân, tôi thường được ăn mì Quảng chính gốc. Có lần đi lên Lạc Tánh, cô bạn đồng nghiệp dẫn tôi đến một quán mì. Hôm ấy mưa phùn, đường đi vào ngõ hẻm, bùn nước lầy lội. Thế mà đến nơi, thấy xe máy để chật hai bên đường, họ đang ngon lành ăn mì Quảng Nam. Hơn một năm nay, mì Quảng Nam lại du hành về Phan Thiết, bán từ sáng đến 10 giờ đêm, khách đông nghẹt. Thỉnh thoảng tôi đến đấy điểm tâm, khách đâu phải chỉ có người Quảng, mà người địa phương chính gốc Phan Thiết cũng đến rất nhiều. Lại có những chiếc xe con, xe du lịch mang biển số tỉnh khác cũng dừng chân thưởng thức.

 Vì sao mì Quảng ngon?

Giống như phở Hà Nội, bún bò Huế, mì Quảng Nam được xem là một món văn hóa ẩm thực. Không biết cách làm thì hương vị sẽ biến chất ngay. Làm mì phải sử dụng loại gạo lúa mới, xay bột đem tráng bánh thì lá mì phải dày. Khi xắt phải để cho sợi mì có bản to rộng gấp đôi sợi phở. Gia vị là nén, nghệ, một ít tỏi, tiêu – phải có liều lượng nhất định, giã nhuyễn, trộn với nước mắm (nước mắm ngon) để ướp vào thịt gà (mà phải là gà ta, thịt dai, nếu lấy gà tam hoàng, gà công nghiệp thì hỏng), thịt heo, tôm, cá lóc… khi gia vị ngấm đều vào thịt thì bắc lên bếp để tao – phải tao bằng dầu phộng chứ không thể sử dụng dầu thực vật khác, thế mới đúng Quảng.

Khi thịt đem tao sẽ bốc lên một mùi thơm dễ chịu, ở cách xa vài chục mét cũng nhận ra hương vị ngay. Khi chủ quán bưng tô mì ra với màu trắng của sợi mì, màu vàng của nhưng (nhân thịt) và đậu phộng rang, màu xanh của lá rau cải non, màu tím của rau búp chuối… với miếng bánh tráng nướng, nước nhưng mì không nhiều nước như phở. Khi ăn, bạn bỏ rau vào, vắt vào tí chanh, xáo lên, ăn một miếng với vị giòn thơm của bánh tráng nướng trộn vào, cắn một miếng ớt xanh - mà phải ớt sừng trâu to dài như ngón tay út kia mới “đúng hiệu”: cay, giòn, thơm, phải nhai cho thật nhuyễn, các mùi vị quyện lẫn vào nhau không nhận ra được một mùi vị nào riêng biệt, trừ vị cay của ớt, khi ấy mới thưởng thức hết cái hương vị đậm đà của mì Quảng. Thật tuyệt ! Ăn hết mì, còn lại ít nước dưới đáy tô, bạn đừng nên bỏ, mà phải nếm cho hết mới thấy được cái dư vị của mì Quảng Nam thấm từ đầu lưỡi chạy vào thanh quản lan tỏa đến với châu thân. 

Võ Nguyên